Guía básica sobre los aditivos alimentarios

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Los aditivos son sustancias químicas naturales o artificiales, que se añaden a los alimentos para hacerlos mas atractivos, para prolongar su conservación y estabilidad o para facilitar el tratamiento por maquinas o transportes. No son necesarios para ningún alimento, pero resultan imprescindibles para la producción industrial. 



Sin ellos no podrían llegar a casa en buen estado (ni con ese color, ni esa textura u olor) esas frutas en almíbar, esos refrescos azucarados o esas galletitas que tanto nos gustan…y así podríamos seguir con un sinfín de productos que abarrotan nuestras despensas. Solo tenéis que echar un vistazo a todos esos productos enlatados, empaquetados o embotellados que tenéis guardados.

El problema es que requieren gran cantidad de vitaminas y minerales adicionales para que el cuerpo pueda metabolizarlos y desintoxicarlos. Si además la dieta que llevamos es escasa en esos nutrientes, se toman de los tejidos del cuerpo, con lo que este empeora aún mas su estado, además de que los que no se desintoxican se almacenan en el hígado, los huesos, las grasas y otros tejidos.

Y lo peor no solo es eso, sino que además los mismos productos que suelen traen esos aditivos, por el hecho de ser industriales, ya han perdido gran parte de sus vitaminas y minerales pues han estado expuestos a manipulaciones. Y todos sabemos con que facilidad se pierden algunas vitaminas después de ciertos procesos.
Pero quizás lo mas comentado en cuanto al tema “Aditivos” no sea lo anteriormente nombrado. Si no las continuas referencias que se están haciendo últimamente acerca de su supuesta toxicidad. Se habla de antioxidantes que producen trastornos digestivos, de colorantes prohibidos temporalmente en ciertos países hasta nuevos estudios e incluso de edulcorantes cancerígenos.
 
Pero no nos alarmemos todavía. Vamos a hacer un breve repaso de los mismos. 

Conocer su nomenclatura, clasificación y posible toxicidad puede ayudarnos a decantarnos por un tipo u otro de alimentos. 

Nomenclatura

  • La letra E que puede aparecer delante indica que se encuentra aprobado en la lista de la CEE, si esta autorizado en España, pero no en la CEE se indica con una H de Hispánia.
  • El primer número si es 1 indica que es colorante, 2 conservante, 3 antioxidante, 4 emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes, 5 acidulantes, correctores de acidez y antiaglomerantes (también puede llevar 2 o 3), 6 potenciadores del sabor...pero hay algunas excepciones y otros que son variados.
  • Una letra pequeña tras el número indica que es un derivado.
  • Por medios de íes puede diferenciarse dos sustancias de formulas muy parecidas.

Clasificación

Colorantes: del E-100 hasta el E-180.

Muchos colorantes son sustancias naturales como la clorofila (E-160) o las xantofilas (E-161); pero otros son moléculas artificiales, como los azocolorantes (tartracina E-102, punzó 4R E-124, amarillo 2G E-107 y otros) que pueden producir alergias, hipertenicidad en niños y asma. Estos se encuentran fácilmente en golosinas y caramelos.
Casos especiales son el pigmento rubina (E-180) que se usa para las cortezas de queso o el amaranto (E-123) que se sospecha sean cancerígenos.

Conservantes: del E-200 hasta el E-290.


Son sustancias venenosas para los microorganismos. Se incluyen aquí ácidos y sales.

Algunos son productos de origen completamente natural, como el ácido propiónico (E-280) o el ácido acético (E-260), el componente principal del vinagre. Otros, sin embargo, son sustancias mas dudosas. 
Ocurre así con los nitritos y nitratos de sodio y de potasio (E-249 a E-252). Los nitratos pueden reducirse a nitritos en medios ácidos (el estomago, por ejemplo) y estos pueden combinarse con una amina secundaria (procedente de una proteína, por ejemplo) para formar temibles nitrosaminas, sustancias altamente cancerígenas (que se encuentran en charcuteria y carnes procesadas). Además, tienen efecto metahemoglobinizante, especialmente en niños. 
 
Los benzoatos (E-210 a E-219) pueden producir alergias en personas susceptibles, hipercineticidad en niños y asma.
 
El dióxido de azufre (E-220) y los diversos sulfitos (E-221 a E-227), además de alergia e hipercineticidad, irritación gástrica, destruyen la vitamina B1 y pueden producir asma.

Antioxidantes: Algunas sustancias constituyentes de los alimentos, sobretodo grasas y aceites, pueden oxidarse y transformar el alimento hasta llegar, incluso, a hacerlo tóxico.

Ejemplo de oxidaciones son el enranciamiento de las grasas o el oscurecimiento de frutas peladas y troceadas (que las hace perder vitaminas). Los principales antioxidantes que se encuentran en la naturaleza son las vitamina C (ácido ascórbico o E-300) y E (tocoferol o E-306).
 
Del E-300 hasta el E-321. Hay otros que también empiezan por 3 y son sinérgicos (no lo son, pero potencian la acción de verdaderos antioxidantes). Algunos de estos sinérgicos son naturales, como los ácidos cítricos (E-330) y tartárico (E_334) o sus sales, los citratos (E-331 a E-333) y los tartratos (E-335 a E-337).
 
Pero también hay antioxidantes y sinérgicos de origen artificial, cuyo consumo puede provocar problemas, como los galatos (E-310 a E-312) que pueden producir trastornos alérgicos, hipercineticidad e irritación gástrica. Mas preocupantes son aún el Butil-Hidroxi-Anisol (E-320) y el Butil-Hidroxi-Toluol (E-321) que produjeron tumores al administrárselos a ratas.
 
Una forma de evitar la oxidación en envases herméticos es ocupar el espacio vacío con un gas inerte, a veces se emplea dióxido de carbono (E-290).

Emulgentes, espesantes y gelificantes (estabilizantes): Facilitan la homogeneización de los componentes del producto.


Utilizan el número 4, aunque algunos antioxidantes, como el E-322 o lecitina, también pueden desarrollar esta función. Gracias a ella se puede elaborar la mayonesa, el ejemplo mas conocido de emulsión.

Otros ejemplos de origen natural son los alginatos (E-400 a E-405), el agar-agar (E-406), las gomas (E-410 a E-415), las pectinas (E-440) y las celulosas (E-451 a E-456). Las sales sódicas, potásicas y cálcicas (E-470) de los ácidos grasos son los viejos jabones. Pero los carragenanos (E-407), extractos de algas, pueden producir diarreas y ser cancerígenas. Los efectos mas perjudiciales se dan en bebidas alcohólicas y batidos de leche.

Pero los mas discutidos son los diversos fosfatos de sodio (E-450 a, b y c) que se usan para ablandar las carnes curadas y añaden al producto cantidades insospechadas de agua, aumentando su peso. Además, estos aditivos tomados en dosis altas podrían descalcificar el esqueleto, debido a su exceso de fósforo, lo que también provocaría cálculos renales.

Acidulantes y correctores de la acidez: Son sustancias que bajan el pH de un medio.

Generalmente se trata de ácidos, como el málico (E-296), el fumárico (297), el nicotínico (375), el succínico (363)el clohídrico (507) y el sulfúrico (513). Algunos, como vemos, son también conservantes o antioxidantes pues, tanto las reacciones de proliferación como las de oxidación, se retrasan o inhiben en medio ácido. Pero también otras reacciones se modifican a pH bajo.

Los hidróxidos (524 a 528) suben el pH y las sales ácidas, que actúan de tampón manteniéndolo estable, como los citratos (380 y 381) o los carbonatos (500 a 505).
Hasta ahora no se han descubierto problemas en este grupo de aditivos.

Antiapelmazantes: Son sustancias que se añaden a alimentos en polvo, como el azúcar o la leche.

Suelen ser minerales inertes que no se absorben por el organismo, por lo que parece no ocasionan trastornos.

Se incluyen aquí el óxido de silicio (arena) (551), talco (553 b), ferricianuros (553 y 536) o los fosfatos de huesos (542).

Antiespumantes: Se denomina espuma a la dispersión homogénea de burbujas de gas en un medio líquido.

Nuestra legislación solo permite el E-900, el dimetilpolisiloxano, una silicona inerte, insoluble en agua, que carece de efectos adversos.


Potenciadores del sabor: Del E-620 hasta el E-637.


Favorecen la producción de saliva o estimulan las glándulas gustativas. Provocan diversos trastornos. Químicamente son ácidos orgánicos o sales de estos ácidos. Los mas peligrosos son el glutamato monosódico (E-621) y el glutamato monopotásico (E-622) que suelen encontrarse en sopas preparadas, ocasionan mareos, dolores de cabeza y cuello y palpitaciones de corazón. Además, la acumulación de sodio puede relacionarse con la hipertensión y trastornos cardiocirculatorios. La mayoría de estos aditivos están prohibidos en alimentos para niños.


Edulcorantes artificiales: Son sustancias de síntesis artificial que químicamente son sales.

Hay dos grupos: el ciclamato y sus derivados cálcico y sódico (H-6880 a H-6882) y la sacarina y sus derivados cálcico y sódico (H-6884 a H-6887). Poseen precio inferior al azúcar, poder edulcorante supeior y calórico casi nulo. Los ciclamatos provocaron tumores malignos en vejigas animales debido a que se elimina por la orina. También la sacarina ha sido tachada de diferentes problemas.


Almidones modificados: Del H-4381 hasta el H-4395.


Son derivados artificiales del almidón utilizados como endurecedores o para formar geles (caramelos de goma). Han sido prohibidos en muchos países porque se duda de que aparezcan finalmente productos tóxicos o de difícil digestión.


Gasificantes: Sustancias que pueden convertirse en gases o que al reaccionar con otras lo hacen también. Son sucedáneos de las verdaderas levaduras.


Pirofosfato de ácido sódico (E-450 a), cuyos problemas se comentaron anteriormente o el bicarbonato de sodio (500ii).

El E-450 se usa también en quesos para untar.

Productos de función no específica: Se incluyen aquí 20 sustancias. Las ceras y parafinas son agentes abrillantadores y pulimentadores. Los 920 y 921 son derivados del aminoácido cisteina y se utilizan como mejorantes de la harina.


Pero también encontramos aquí aditivos problemáticos: el bromato potásico (924), el cloro (925) y el bióxido de cloro (926) que se utilizan para blanquear la harina. Lo consiguen porque son potentes antioxidantes que, indirectamente, destruyen la vitamina E de la harina. Además, el primero puede causar vómitos, mareos, diarreas y fuertes dolores abdominales, mientras que los otros dos son sospechosos de ser cancerígenos. Por ello, cada vez es mas criticada el agua clorada de bebida.
 

Toxicidad

Se pueden dividir en  4  grandes grupos:

1. Los que, por tratarse de sustancias naturales en un gran número de alimentos, no ofrecen ningún problema sanitario. Por ejemplo, los tocoferoles (vitamina E) usados como conservantes (E-306), la clorofila como colorante (E-140) o el ácido algínico de algunas algas como emulgente y espesante (E-400).
 
2. Los que muestran resultados contradictorios, por lo que se recomienda ingerirlos con prudencia. Como los polifosfatos de sodio y potasio (E-450, a, b, y c) que podrían romper el equilibrio P/Ca o causar trastornos digestivos. El cloro y su dióxido (925 y 926) que podrían ser cancerígenos.
 
3. Los tóxicos en determinadas circunstancias como el colorante negro brillante (E-151) o el amaranto (E-123).
 
4. Los que provocan enfermedades y se han prohibido por completo, colorantes como el rojo de metilo o el rojo sudán o la parafuxina, que son cancerígenos. 

Para hacerlo todo más fácil, la nomenclatura numérica con respecto a la toxicidad se indicará a continuación, simplemente buscad el número que se indica en Toxicidad / Efectos en la siguiente lista:

  1. Reacciones alérgicas en personas sensibles.
  2. Hipercineticidad en niños.
  3. Aparición de tumores, cancerígenas.
  4. Prohibido en otros países.
  5. Nauseas, vómitos y diarreas en dosis altas. 
  6. No debe ser consumido en niños.
  7. Contiene purinas, debe ser evitado por personas que tengan gota.
  8. Alteraciones sanguíneas y déficits de vitamina B6.
  9. Bloquea la respiración celular en riñones e hígado, entre otros.
  10. Transporta impurezas que lo convierten en tóxico.
  11. Problemas neurológicos si se mezclan el E-222 y el E-210.
  12. Inactiva la vitamina B1, lo que puede provocar dolores de cabeza y vómitos.
  13. Trastornos digestivos. 
  14. Bloquea ciertos enzimas digestivos y provoca descalcificación en niños. Deben evitarlo personas con problemas hepáticos o renales.
  15. Podrían romper el equilibrio P/Ca o causar trastornos digestivos
  16. Asma.
  17. Carencias de vitamina A.
  18. Dosis altas podrían descalcificar el esqueleto, debido a su exceso de fósforo, lo  que también provocaría cálculos renales. Añaden agua al producto (carnes).
  19. Dolores de cabeza y cuello y palpitaciones de corazón.
  20. Tóxicos o de difícil digestión.
  21. Destruyen la vitamina E.
 


Aditivo
Toxicidad / Efectos

Colorantes

E-102............tartracita
1-2-4-16
E-103............crisoina S
Prohibido en CEE
E-104............amarillo de quinoleina
2-4
E-105............amarillo sólido
Prohibido en CEE
E-106............E-101 a
Prohibido en España
107................amarillo 2G
1-2-4-16
E-110............amarillo anaranjado S
1-2-4
E-111............naranja GGN
Prohibido en CEE
E-120............cochinilla, ácido carmínico
1-2
E-121............orcilla
Prohibido en CEE
E-122............azorrubina
1-2-4
E-123............amaranto
1-2-3-4-16
E-124...........rojo cochinilla A (ponceau 4R)
1-2-4-16
E-125...........escarlata GN
Prohibido en CEE
E-126...........ponceau 6R
Prohibido en CEE
E-127...........eritrosina
2-4
128..............rojo 2G
2-4
E-130..........azul de antraquinona
Prohibido en CEE
E-131..........azul patentado V
1-2
E-132..........indigotina (carmín de índigo)
1-2-4
E-133..........azul brillante FCF
2-4
E-142..........verde ácido brill BS (lisamina)
2-4
E-150..........caramelo
2-8
E-151..........negro brillante BN
2-4
E-152..........negro 7984
Prohibido en CEE
E-153..........carbón medicinal vegetal
3-4
154..............pardo FK
1-2-3-4
155..............pardo HT
1-2-3-4
E-171..........bióxido de titanio
9
E-172..........óxidos e hidróxidos de hierro
10
E-173..........aluminio
10
E-174..........plata

E-175..........oro

E-180..........pigmento rubí (litol-rubina BK)
3
E-181..........tierra sombra quemada
Prohibido en CEE

Conservantes

E-210.........ácido benzoico
1-2-3-11-16
E-211.........benzoato sódico
1-2-3-16
E-212.........benzoato potásico
1-2-3-16
E-213.........benzoato cálcico
1-2-3-16
E-214.........para-hidoxi-benzoato de etilo
1-2-3-16
E-215.........deriv.sód. del a.para-hidrox.
1-2-3-16
E-216.........para-hidoxi-benzoato d propilo
1-2-3-16
E-217.........deriv.sód.dl ést.pr.dl.a.para-hidr
1-2-3-16
E-218.........para-hidoxi-benzoato de metilo
1-2-3-16
E-219.........deriv.sód.dl és.met.dl.a.para-hid
1-2-3-16
E-220.........anhídrido sulfuroso
1-2-12-13-16
E-221.........sulfito sódico
1-2-12-13-16
E-222.........(sulfito ác.sodio)bisulfito sódico
1-2-12-13-16
E-223.........(metabi. o pirub)disulfito sódico
1-2-12-13-16
E-224.........disulfito potásico
1-2-12-13-16
E-226.........sulfito cálcico
1-2-12-13-16
E-227.........sulfito ác.calcio(bisulf.calcico)
1-2-12-13-16
E-228.........sulfito ác.de potasio(bisulf.pot)

E-230.........bifenilo (difenilo)
6
E-231.........ortofenilfenol
6
E-232.........ortofenilfenato sódico
6
E-233.......tiazolil(benzimidazol)tiabendazol
6
234.............nisina

E-236.........ácido fórmico
4
E-237.........formiato aódico
4
E-238.........formiato cálcico
4
E-239.........hexametilentetramina
3
240............formaldehído


Sustancias de otro uso pero con acción conservadora secundaria

E-249.........nitrito potásico
3-17
E-250.........nitrito sódico
2-3-17
E-251.........nitrato sódico
2-3-17
E-252.........nitrato potásico
2-3-17
E-261.........acetato potásico
2-3

Antioxidantes

E-307.........alfa-tocoferol sintético

E-310.........galato de propilo
1-2-6-13
E-311.........galato de octilo
1-2-6-13
E-312.........galato de dodecilo
1-2-6-13
E-320.........butilhidroxianisol (BHA)
2-3-6
E-321.........butilhidroxitoluol (BHT)
2-3-6

Sustancias con acción antioxidante, además de otras

E-220.........anhídrido sulfuroso
1-2-12
E-221.........sulfito sódico
1-2-12
E-222.........(sulfito ác.sodio)bisulfito sódico
1-2-12
E-223.........(metabi. o pirub)disulfito sódico
1-2-12
E-224.........disulfito potásico
1-2-12
E-226.........sulfito cálcico
1-2-12
E-221.........sulfito sódico
1-2-12
(E-235)......pimaricina
No autorizado

Sustancias que refuerzan la acción antioxidante de otras sustancias

E-330.........ácido cítrico

E-338........ácido ortofosfórico
6
E-339........ortofosfatos de sodio
6
E-340........ortofosfatos de potasio
6
E-341........ortofosfatos de calcio
6
385............etilen-diamino tetrac.calc.disód
5
E-472c.......ester cítri. d mono/diglicé.á.gra.
13
  
Emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes

E-222.........(sulfito ác.sodio)bisulfito sódico
1-2-12
E-339........ortofosfatos de sodio
6
E-340........ortofosfatos de potasio
6
E-341........ortofosfatos de calcio
6
E-407........carragenanos
3-13
(E-408).....furceleran
No autorizado
(E-411).....harina de grano de tamarindo
No autorizado
E-430........estearato de poliexietileno (8)

E-431........estearato de poliexietileno (40)

E-432........monolaurato d pol.(20)sorbitano

E-433........mono-oleato d pol.(20)sorbitano

E-434........monopalmitato d pol(20)sorbit

E-435........monoestearato d pol(20)sorbit

E-436........triestearato d pol (20) sorbit

E-450ai)....difosfato disódico(pirofos a.sod)
15-18
E-450aii)...difosfato trisódico
15-18
E-450aiiii).difosfato tetrasódico
15-18
E-450ai)....difosfato pentasódico
15-18
E-450bi)....trifosfato pentasódico
14-15-18
E-450bii)...trifosfato pentapotásico
14-15-18
E-450ci)....polifosfato de sodio
14-15-18
E-450cii)...polifosfato de potasio
14-15-18

Acidulantes y correctores de la acidez

343............ortofosfato magnésico

503............carbonatos de amonio
13
503i).........carbonato amónico
13
503ii)..…..carbo ácid d am(bicarb amonico)
13
510………cloruro amónico
15
520………sulfato de aluminio

521............sulfato de aluminio y sodio

523............sulfato de aluminio y amonio

525............hidróxido potásico

574............ácido glucónico

579............gluconato ferroso

H-8066......cloruro de estaño


Antiaglomerantes

537............hexacianomanganato de hierro

543............polifosfatos de calcio y sodio
14
544............polifosfatos de calcio
14
545............polifosfatos de amonio
14
546............pirofosfatos de magnesio

550............silicato sódico

550i).........silicato sódico

550ii)........metasilicato sódico

555............silicato de potasio y aluminio

557............silicato de zinc

571............estearato de aluminio


Potenciadores del sabor

620............ácido L-glutamínico

E-621........glutamato monosódico
4-5-6-19
E-622........glutamato monopotásico
5-6-19
623............glutamato calcico
6
624............glutamato amonico
6
625...........glutamato magnésico
6
626...........ácido guanílico

627...........guanilato sódico
6-7
628...........guanilato potásico
6-7
629...........guanilato cálcico
6-7
630...........ácido inosínico

631...........inosinato sódico
6-7
632...........inosinato potásico
6-7
633...........inosinato cálcico
6-7
635...........5’-ribunocleótido de sodio
6-7

Edulcorantes artificiales

H-6880….ciclamato
3-4
H-6881….ciclamato cálcico
3-4
H-6882….ciclamato sódico
3-4
H-6884….sacarina
3-4
H-6886….sacarina sódica
3-4
H-6887….sacarina cálcica
3-4

Almidones modificados

H-4381....almidones tratados por ácidos
4-20
H-4382…almidones tratados por álcalis
4-20
H-4383….almidones blanqueados
4-20
H-4384….adipato de dialmidon acetilado
4-20
H-4385….eter glicér d dialmidón
4-20
H-4386….eter glicér d dialmidón acetilado
4-20
H-4387….eter gli d dialm hidroxipropilado
4-20
H-4388….fosfato de dialmidón
4-20
H-4389….fosfato de dialmidón acetilado
4-20
H-4390….fosfato de dialmidón hidroxipro
4-20
H-4391….fosfato de dialmidón fosfatado
4-20
H-4392….fosfato de monoalmidón
4-20
H-4393….almidón oxidado
4-20
H-4394….acetato de almidón
4-20
H-4395….almidón hidroxipropilado
4-20

Gasificantes

503............carbonatos de amonio
13
503i).........carbonato amónico
13
503ii)..…..carbo ácid d am(bicarb amonico)
13
E-339........ortofosfatos de sodio
6
E-340........ortofosfatos de potasio
6
E-450ai)....difosfato disódico(pirofos a.sod)


Antiespumantes

E-900……dimetilpolisiloxano


Productos cuya función no se especifica

902............cera de candelilla

905............aceites minerales, parafinas

906............goma benjuí

908............cera de germen de arroz

913............lanolina

915............esteres d glic, metílico o pentaer

921............L-cisteína y sus clorhidratos

922...........persulfato potásico

923...........persulfato amónico

924...........bromato potásico
5-6-21
925...........cloro
3-21
926...........bióxido de cloro
3-21
H-10068...sulfato alumínico-potásico